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[뉴스투데이=김연수 전문기자] 두릅은 뿌리가 깊은 식품이라서 그런지 가을이 제철이라고 생각하는 분들이 많다. 하지만 ‘봄 두릅 금덩이, 가을 두릅 은덩이’라는 말이 있을 정도로 4‧5월에 채취한 두릅을 최고로 친다.
두릅은 그 특유의 맛과 향을 따라잡을 수가 없어 ‘산나물의 왕’으로 불린다. 두릅은 영양적으로도 단연 왕 중에 왕이라 할 수 있겠다. 보통 나물류는 건강에는 좋지만 영양적으로는 단백질이 매우 부족하기 쉬운데, 두릅은 단백질 함량이 높아서 스태미나 강화에도 큰 도움이 된다. 따라서 춘곤증으로 몸이 나른하거나 기운이 부족하거나 피곤할 때 두릅을 먹으면 뭔가 힘이 느껴지는 느낌을 얻을 수 있을 것이다. 지방을 분해하는 작용도 있어 다이어트에도 효과적이다.
이런 효과들은 무엇보다도 두릅에 함유된 사포닌 성분 덕분이다. 이는 두릅의 씁쓰름한 맛을 내게 하는 작용으로 인삼의 사포닌 성분과 동일하다. 두릅은 쌉싸래하면서 향긋한 맛이 특성이라서 ‘목두채(木頭菜)’라고도 불린다.
마치 기운이 없을 때 인삼을 챙겨 먹듯, 두릅의 사포닌도 그만한 가치를 발휘하는 것으로 알려졌다. 특히 사포닌은 혈당과 중성지방 저하에 효과가 있으며 혈액순환을 도와 피로회복뿐 아니라 성인병 환자들에게도 큰 도움이 된다. 그래서 봄철이면 몸이 축축 처지고, 피로와 무력감에 시달리는 분들에게 두릅을 더욱 권하고 싶다.
요즘은 비닐하우스에서 두릅을 재배해 이른 봄부터 먹기도 하지만 원래 자생하는 두릅은 요즘 같은 계절에나 잠깐 먹을 수 있다. 특히 이맘때 두릅은 혈당 조절 작용이 아주 뛰어나다. 또한 봄철에 채취되는 두릅나무의 가시를 달여 먹으면 고혈압 조절에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
따라서 이런 질환을 예방하는 차원에서 두릅을 선택한다면 산두릅을 섭취해 보자. 산두릅은 일반적으로 키가 작고, 뿌리가 튼튼하며 더 강건한 생명력을 가지고 있는 것으로 알려졌다. 그래서 예부터 한약재의 재료로 사용됐다. 즉 두릅나무의 껍질은 ‘총목피’로 불리며 당뇨병과 신장염, 위궤양 등의 약재로 쓰였다. 일반 두릅에 비해 억센 감이 없지 않아 요리에는 잘 활용하지 않기 때문에 차의 재료로 이용하면 좋다.
영양적으로도 두릅은 필수아미노산, 단백질, 비타민, 미네랄 등 다양한 영양소를 함유하고 있다. 특히 비타민 B1, B2, C 그리고 칼슘, 인, 철, 칼륨 등이 풍부하게 함유되어 있어 건강에 큰 도움을 준다. 이중 비타민 B1과 B2는 에너지 대사에 아주 긴요하게 쓰이며 피로 개선과 신경기능에 도움을 준다. 비타민 C는 면역력 강화와 항산화 효과를 통해 노화를 예방해 준다.
또 두릅에는 양질의 식이섬유가 풍부해 소화를 촉진하고 변비를 예방하는 데 도움이 된다. 두릅에는 항산화 성분이 풍부해 몸 안에 묵은 독소들을 제거하고 세포 손상을 예방하며 염증을 줄이는 데 도움을 준다.
■ 잎과 줄기가 싱싱하고 삭이 짧고 뭉특한 두릅이 영양가 높아 / 살짝 데친 두릅을 초고추장에 찍어 먹으면 가장 맛있는 영양 만점 요리
두릅의 효과를 만끽하려면 싱싱한 두릅을 고르는 것이 관건이다. 두릅은 잎과 줄기가 싱싱하며 싹이 짧고 뭉툭한 것이 맛있고 영양가도 높다. 지나치게 너무 굵거나 가는 것은 피하도록 한다. 또한 어떻게 해먹든간에 조리 전에 두릅을 소금물에 살짝 데치면 색깔도 선명해지며 보다 싱싱하게 먹을 수 있다.
싱싱한 두릅을 가장 맛있게 영양만점으로 먹는 방법은 살짝 데친 두릅 초회로 초고추장 등에 찍어 먹는 방법이다. 두릅 초밥도 추천한다. 만드는 법은 간단하다. 뜨거운 물에 살짝 데친 두릅을 초절임 양념에 가볍게 재웠다가 뭉친 밥 위에 올리면 완성이다.
유난히 입맛이 없고 기운이 없을 때 싱싱한 두릅 초밥을 먹으면 기분이 확 살아나는 느낌을 얻을 수 있을 것이다. 두릅을 국물에 넣어 우려낸 두릅국도 신선하고 맛나다. 마늘, 고추, 파 등과 함께 볶아 매콤한 두릅볶음을 만들어 먹어도 별미이다.
이러한 두릅을 어린 자녀나 손주들에게 먹이고 싶을 때는 두릅 튀김이 좋겠다. 깨끗이 씻은 두릅을 체에 받쳤다가 튀김 가루를 골고루 묻혀 180도 이상 고온의 기름에 튀겨낸 다음 초간장 등에 찍어 먹으면 된다. 그 향긋한 내음이 봄을 타는 아이 입맛에 절로 군침을 돌게 할 것이다.
이런 제철 만난 두릅을 사다가 두고두고 먹으려면 보관에 더욱 신경을 써야 한다. 두릅 자체를 싱싱하게 보관하고 싶을 때는 꼭지 부분을 유지한 상태에서 물기가 있는 촉촉한 한지 등으로 감싸 김치냉장고에 보관하면 장시간 보관이 가능하다. 두릅은 사실 손질이 까다로워 한번에 손질했다가 보관해 두고 먹으면 편리하다. 먼저 딱딱한 밑동을 잘라내고 까슬까슬한 껍질을 돌려가며 벗긴다. 그런 다음 먹기 좋은 크기로 잘라 소금물에 살짝 데친 다음 키친타월로 감싸 밀폐용기에 담아 냉장 보관한 상태에서 그때그때 이용하면 좋다.
◀ 김연수 프로필 ▶ 연세대학교 아동가족학 학사 / 前 문화일보 의학전문기자 / 연세대학교 생활환경대학원 외식산업 고위자과정 강사 / 저서로 ‘4주간의 음식치료 고혈압’ ‘4주간의 음식치료 당뇨병’ ‘내 아이를 위한 음식테라피’ 등 다수가 있다.
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